ΧΑΡΗΣ ΚΑΛΛΕΡΓΗΣ

Ο μέλανας ζωμός φτιάχνεται ακόμη στον Ομαλό από τους Κρητικούς. Για όποιο ταξιδεύσει στην Κρήτη και βρεθεί σ αυτά τα μέρη θα του συνιστούσα να τον δοκιμάσει. Θα έχει να λέει ότι δοκίμασε φαγητό από την αρχαιότητα. Η κ. Αντωνία Μαυρεδάκη λοιπόν, στο χωριό Καράνο στον Ομαλό Χανίων μαγειρεύει ακόμη το ξιδάτο, στο οποίο κύριο συστατικό της συνταγής παραμένει το αίμα του σφαγμένου χοιρινού.

Ένα φαγητό που έχει ως βασικό συστατικό το αίμα είναι όμως νόστιμο; Η κ. Αντωνία Μαυρεδάκη, που είναι μία από τις λίγες νοικοκυρές που μαγειρεύει ακόμη το ξιδάτο λέει: «Το ξιδάτο, ο μέλανας ζωμός των Κρητικών, προϋπήρχε του μέλανα ζωμού που παρασκευαζόταν στην αρχαία Σπάρτη και αποτελείτο από μαύρο ψωμί, χοιρινό κρέας και αίμα. Πρόκειται για ένα φαγητό που φτιάχνεται μόνο στα χωριά τα οποία βρίσκονται στη ρίζα των Λευκών Ορέων. Το ξιδάτο άλλωστε αποτελεί μία από τις μυστικές και πανάρχαιες συνταγές της κρητικής διατροφής. Η πλούσια κρητική κουζίνα έχει σχεδόν χαθεί, αφού οι νέες νοικοκυρές δεν ξέρουν ούτε ενδιαφέρονται να μάθουν τις παλιές συνταγές. Εγώ, από την άλλη, κρατάω όσο μπορώ ζωντανή τη γευστική παράδοση της περιοχής μου».

Το μυστικό για την επιτυχία του ξιδάτου δεν είναι τα φύλλα πορτοκαλιού και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται, αλλά το αίμα από τον σφαγμένο γουρούνι που προστίθεται στην κατσαρόλα, λίγα λεπτά πριν κατέβει το φαγητό από τη φωτιά. Μόλις δούμε ότι το κρέας έχει ψηθεί, προσθέτουμε λίγες κουταλιές αίμα, ώστε να δέσει η σάλτσα του φαγητού, αφού το αίμα έχει την ικανότητα, όπου μπει να προκαλεί την πήξη. Μόλις προσθέσουμε το αίμα, το αφήνουμε για λίγα λεπτά στη φωτιά, ανακατεύοντάς το και το φαγητό μας είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Στα παλαιότερα χρόνια το φαγητό αυτό μαγειρευόταν κυρίως την Παραμονή Χριστουγέννων που έσφαζαν το γουρούνι του σπιτιού αλλά και καθ όλη τη χειμερινή περίοδο.

Να και μια εκδήλωση που χρειάζεται την υποστήριξη μας. Χριστουγεννιάτικο μπαζάρ διοργανώνεται από το Σύλλογο Γονέων παιδιών με νεοπλασίες «Η Φλόγα», στις 27, στις 28 και στις 29 Νοεμβρίου στο Πνευματικό Κέντρο του Δήμου Αθηναίων στην οδό Ακαδημίας 50. Σ αυτό το παζάρι θα μπορεί κανείς να αγοράσει για τις γιορτές των Χριστουγέννων διάφορα δώρα, γλυκά, αξεσουάρ και άλλα αντικείμενα τα οποία είτε τα έχουν κατασκευάσει μέλη του Συλλόγου, είτε έχουν προσφερθεί από διάφορους χορηγούς, προκειμένου με τα έσοδα από αυτά να ενισχυθεί η λειτουργία της Στέγης, όπου φιλοξενούνται παιδιά με νεοπλασία, κυρίως από την επαρχία, που κάνουν θεραπεία στην Αθήνα και μέλη των οικογενειών τους.

Η ΦΛΟΓΑ είναι Σύλλογος Γονιών με παιδιά που έτυχε να αρρωστήσουν από καρκίνο και αγκαλιάζει χιλιάδες οικογένειες σε όλη την Ελλάδα. Σήμερα, 27 χρόνια μετά την ίδρυση της η Φλόγα έχει εκπροσώπους με πλούσια δράση στις μεγαλύτερες πόλεις της Ελλάδας. Ως σύλλογος μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, βασίζεται στην εθελοντική εργασία των μελών του και στην υποστήριξη των ευαισθητοποιημένων φίλων του.

Επειδή ζω από κοντά τον αγώνα αυτών των παιδιών που παλεύουν καθημερινά τον καρκίνο σε μια ομολογουμένως δύσκολη αλλά όχι τώρα πια άνιση μάχη, άλλά και τα προβλήματα των γονέων τους που τρέχουν καθημερινά στο Νοσοκομείο για την θεραπεία αφήνοντας πίσω δουλειές και υποχρεώσεις, κάνω έκκληση σε κάθε φίλο της ιστοσελίδας μου να στηρίξει αυτή την εκδήλωση. Πράγματι αξίζει τον κόπο.

Σε μία σοβαρή παγκόσμια επιδημία αναδεικνύεται ο σακχαρώδης διαβήτης, καθώς αποτελεί τη βασική αιτία θανάτου για περίπου 7.000.000 άτομα ετησίως σε παγκόσμιο επίπεδο και συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών επεισοδίων.

Tαυτόχρονα προκαλεί σημαντικό αριθμό άλλων σοβαρών επιπλοκών, μεταξύ των οποίων περιλαμβάνονται η χρόνια νεφρική ανεπάρκεια, οι μόνιμες βλάβες του αμφιβληστροειδούς του οφθαλμού, και το διαβητικό πόδι. Είναι λοιπόν πασιφανές ότι η επιδημία ευρίσκεται εκτός ελέγχου και απαιτούνται παγκοσμίως, ταχύτατα πλέον δραστικές επεμβάσεις όπως διεξοδικά συζητήθηκε προ 15νθημέρου στο 20ο Παγκόσμιο Συνέδριο για τον Διαβήτη στο Μόντρεαλ, Καναδάς.

Σύμφωνα με την Παγκόσμια Συνομοσπονδία για την καταπολέμηση του Διαβήτη, την τελευταία 20ετία έχει σημειωθεί ραγδαία αύξηση της συχνότητας της νόσου, με αποτέλεσμα σήμερα να πάσχουν από αυτήν 285.000.000 άνθρωποι, δηλαδή το 6,6% του πληθυσμού της γης, έναντι των 151.000.000 το 2000, ενώ μέχρι το 2030 υπολογίζεται ότι θα νοσούν 438.000.000 άνθρωποι. Τουλάχιστον το 50% όσων πάσχουν από διαβήτη κατά κύριο λόγο τύπου 2, δεν το γνωρίζουν και το ποσοστό αυτό μπορεί να φτάσει σε μερικές χώρες ακόμα και το 80%!

Στη χώρα μας από σακχαρώδη διαβήτη πάσχει περίπου το 12% του γενικού πληθυσμού. Η νόσος έχει υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης στο δυτικό κόσμο, ιδιαίτερα ο διαβήτης τύπου ΙΙ, και αυτό αποτελεί μια σαφή ένδειξη για τη συσχέτισή της με το σύγχρονο τρόπο ζωής, τις διατροφικές μας συνήθειες και την έλλειψη σωματικής άσκησης.

Όπως είναι γνωστό, ο διαβήτης είναι μια χρόνια μεταβολική νόσος, η οποία κατηγοριοποιείται σε τύπο Ι και ΙΙ, και οφείλεται στην έλλειψη ή στην διαταραχή της δράσεως της ινσουλίνης, μιας ορμόνης ζωτικής σημασίας που εκκρίνεται από το πάγκρεας.

Η ινσουλίνη ενεργεί ως κλειδί που ανοίγει τις κατάλληλες διόδους των κυττάρων για την είσοδο εκτός των άλλων της γλυκόζης (σάκχαρο) και την παραγωγή ενέργειας αλλά και άλλων μεταβολικών λειτουργιών.

Στο διαβήτη, είτε το πάγκρεας δεν παράγει επαρκείς ποσότητες ινσουλίνης και έτσι αυτή δεν επαρκεί για να εισχωρήσει στα κύτταρα, είτε ελαττώνεται η ευαισθησία των κυττάρων σε αυτήν, οπότε και πάλι δεν είναι δυνατή η χρησιμοποίηση της παραγόμενης ποσότητας από τον οργανισμό. Έτσι, η νόσος χαρακτηρίζεται από αύξηση της συγκέντρωσης της γλυκόζης στο αίμα (υπεργλυκαιμία), η οποία μπορεί να οδηγήσει σε οξείες (διαβητικό κώμα) είτε σε χρόνιες (παθήσεις των αγγείων) επιπλοκές.

Τα παραπάνω τόνισε ο Πρόεδρος του Εθνικού Κέντρου Έρευνας, Πρόληψης και Θεραπείας του Σακχαρώδη Διαβήτη και των επιπλοκών του Καθηγητής κ. Σωτήριος Α. Ράπτης, με αφορμή τον ετήσιο εορτασμό της Παγκόσμιας Ημέρας κατά του Διαβήτη στις 14 Νοεμβρίου.

Η ημέρα αυτή έχει οριστεί από την Διεθνή Συνομοσπονδία για των Σακχαρώδη Διαβήτη (IDF) ως ημέρα επίσημου εορτασμού, καθώς αποτελεί την ημερομηνία των γενεθλίων του Frederick Banting, ο οποίος, μαζί με τον Charles Best, συνέλαβε πρώτος την ιδέα που οδήγησε στην ανακάλυψη της ινσουλίνης το 1922.

Όπως υπογράμμισε ο κ. Ράπτης, το θέμα της Παγκόσμιας Ημέρας για την περίοδο 2009 – 2013 είναι η «Εκπαίδευση και Πρόληψη για το Διαβήτη (Diabetes Education and Prevention) και το σλόγκαν της εκστρατείας για το 2009 ‘Κατανοώ το Διαβήτη και Αναλαμβάνω τον Έλεγχο» (Understand Diabetes and Take Control), καταδεικνύουν περισσότερο από ποτέ την ολοένα αυξανόμενη ανάγκη για έγκυρη ενημέρωση πασχόντων και μη, σχετικά με την έγκαιρη αναγνώριση και ταυτοποίηση των συμπτωμάτων της νόσου, καθώς και παγκόσμια επαγρύπνηση για την αποτελεσματική αντιμετώπισή της.

Τα άτομα με διαβήτη είναι υποχρεωμένα να αναλαμβάνουν τα ίδια το 95% της ευθύνης της καθημερινής θεραπευτικής φροντίδας τους, γεγονός το οποίο προϋποθέτει τη συνεχή και υψηλού επιπέδου εκπαίδευσή τους για τη διαχείριση της νόσου τους.

Επιπλέον ο κ. Ράπτης τόνισε, ότι εκτός του ιατρικού προβλήματος, η εξάπλωση του σακχαρώδη διαβήτη, αποτελεί σε όλη την υφήλιο, ένα τεράστιο οικονομικό πρόβλημα, το οποίο μπορεί να χαρακτηρισθεί, σαν μία παγκόσμια σοβαρή οικονομική απειλή.

Σύμφωνα με τους υπολογισμούς της Παγκόσμιας Διαβητολογικής Συνομοσπονδίας (της οποίας ο πρόεδρος του Ε.ΚΕ.ΔΙ. είναι ισόβιο μέλος) από τον σακχαρώδη διαβήτη και τις επιπλοκές του η επιβάρυνση των ετήσιων προϋπολογισμών υγείας σε όλα τα κράτη της υφηλίου, είναι σήμερα, το λιγότερο 376 δισεκατομμύρια δολάρια και υπολογίζεται με την ίδια εξέλιξη, το 2030 να έχει ξεπεράσει τα 490 δισεκατομμύρια δολάρια.

Η παλαιότερη δοξασία ότι ο σακχαρώδης διαβήτης ιδιαίτερα τύπου 2, εμφανίζεται μόνον σε ασθενείς υψηλοτέρων οικονομικών εισοδημάτων, δεν ευσταθεί πλέον. Σήμερα γνωρίζουμε ότι π.χ. οι Ινδίες έχουν 50 εκατομμύρια άτομα με διαβήτη (παγκόσμια ο υψηλότερος αριθμός) η Κίνα 43 εκατομμύρια, οι Η.Π.Α. 27 εκατομμύρια, η Ρωσία 10 εκατομμύρια και η Βραζιλία 8 εκατομμύρια. Τόσο στην Γερμανία όσο και στην Ελλάδα η συχνότητα των ατόμων με διαβήτη είναι της τάξεως του 12%. Η εκατοστιαία αναλογία του πληθυσμού σε άτομα με διαβήτη είναι π.χ.: στις νήσους του Ειρηνικού 31%, στα Αραβικά Εμιράτα 19%, στην Σαουδική Αραβία 17% και στο Bahrain 15%.

Eίναι πλέον σήμερα διεθνώς παραδεκτό ότι η έγκαιρη παρέμβαση στους διαβητικούς τύπου 2 και βέβαια η πρόληψη, είναι σωτήριες για την περαιτέρω εξέλιξη της νόσου. Πέντε κιλά απώλεια σωματικού βάρους, επιφέρει μια σημαντική πτώση της Γλυκοζυλιωμένης Αιμοσφαιρίνης κατά 2 μονάδες, γεγονός που οδηγεί σε μία ελάττωση των απωτέρων επιπλοκών κατά 25 έως 30%.

Η γνωστή μεσογειακή δίαιτα και η κατάλληλη σωματική άσκηση αποτελούν την καλύτερη μέθοδο πρόληψης του Διαβήτη τύπου 2, και τις περισσότερες φορές οδηγούν σε ρύθμιση του εκτροχιασμένου σακχάρου, χωρίς φάρμακα.

Νέα ανάλογα ινσουλίνης, ταχείας και βραδείας δράσεως, αλλά ιδίως η δυνατότητα με δισκία, κινητοποιήσεως μιας ορμόνης (GLP-1) από το λεπτό έντερο και η δράση της στα β-κύτταρα του παγκρέατος, οδηγούν στην έκκριση ινσουλίνης από το πάγκρεας μέσω του φυσιολογικού δρόμου εκκρίσεως της, χωρίς τον κίνδυνο υπογλυκαιμιών.

Η εξατομικευμένη αντιμετώπιση από τον ειδικό γιατρό και η ειλικρινής συνεργασιμότητα των ατόμων με διαβήτη με τον γιατρό τους, οδηγούν στην άρτια ρύθμιση των και την αποφυγή των απώτερων επιπλοκών της νόσου.

Πριν από λίγες μέρες είχα την χαρά να επισκεφτώ την Κρήτη. Μέσα σε όλα τα ωραία που έζησα εκεί, είχα την τύχη να συναντήσω δυο φίλους μου δασολόγους στο επάγγελμα. Τον Γιάννη τον Κατωγιαννάκη από την Κρήτη και τον Στέλιο τον Καραπουρναρίδη τον Πόντιο από την Κοζάνη ο οποίος όμως τρέφει τόση αγάπη για την Κρήτη που δίκαια έχει ανακηρυχθεί Επίτιμος Δημότης Αγίου Βασιλείου. Ένα βράδυ που πίναμε την ρακή μας που μόλις είχε βγει από το καζάνι, μου πρότειναν την άλλη μέρα να περάσουμε το φαράγγι της Σαρακίνας. Τι πιο καλλίτερη ιδέα. Εξ άλλου τα μονοπάτια και ότι άλλο χρειάστηκε για να γίνει προσπελάσιμο από τον κόσμο το είχε κατασκευάσει ο ίδιος ο συνοδός μου ο Γιάννης Κατωγιαννάκης. Που θα ξανάβρισκα καλλίτερη ευκαιρία. Βρίσκεται στα δυτικά της Ιεράπετρας και σε απόσταση 20 χιλιομέτρων απ αυτήν, κοντά στο παραδοσιακό χωριό Μύθοι. Λέγεται φαράγγι της Σαρακίνας ή του Σαραντάπηχου όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι. Κατά τους μύθους ο Σαραντάπηχος ήταν γίγαντας και γιος του Δία. Περνώντας από το βουνό έσκυψε για να πιει νερό από το ποτάμι και η μακριά γενειάδα του έσχιζε το βουνό στα δύο και δημιουργήθηκε το φαράγγι. Το φαράγγι απαιτεί περίπου μια ώρα χρόνο και είναι πολύ όμορφο. Με απόκρημνες και απότομες πλευρές με μεγάλη πανίδα και χλωρίδα. Αν έχεις και την τύχη να κατεβάζει νερό, εκεί γύρω στο μεσημεράκι που ο ήλιος βρίσκεται πάνω ακριβώς από το φαράγγι, γίνεται ένα απίστευτο παιχνίδι χρωμάτων και αντανακλάσεων μεταξύ νερού και ήλιου.